Les sols du Pays de Cognac appartiennent à deux catégories principales :■
les groies et les terres de Champagne.
Ces diverses sortes de sol sont cultivées, pour la plus grande partie, en
vignes. Les groies et les terres de Champagne ont sans doute porté les
premiers vignobles, mais par la suite les autres types de terrains ont été
également utilisés. Le vin produit par le vignoble charentais est généralement de
qualité médiocre ; mais il donne après distillation l’eau-de-vie
universellement connue sous le nom de « Cognac ». On distingue sept crus différents :
la Grande et la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons
Bois, les Bois ordinaires et les Bois communs dits à terroir. Dans le
périmètre proche de Cognac, seuls les crus suivants sont représentés : Grande
Champagne, Petite Champagne (en partie), Borderies, Fins Bois (en petite partie).
La Grande Champagne correspond à la « terre de champagne » reposant
sur un sous-sol crayeux et tendre, essentiellement de Santonien et de Campanien. Les vignobles typiques de la Grande Champagne, et aussi les plus importants, ne sont pas situés, comme on pourrait être tenté de le croire, aux portes de Cognac. Les coteaux campaniens, dominant la dépression- santonienne de la Champagne, constituent leur site de prédilection. De ce terroir, Segonzac représente le centre ; et c’est dans ce coin du Pays de Cognac que vieillissent dans les chais épaulés à la distillerie et jalousement ramassés autour de la cour intérieure de la maison des maîtres, les eaux-de-vie les
plus estimées. Le cépage dominant est la « folle blanche » qui donne des vins
très parfumés, mais souvent trop acides et peu agréables à boire. Mais l’eau de-vie possède un bouquet très prononcé et surtout un moelleux qu’on ne trouve dans aucun autre cru. Elle est très longue à se faire et n’acquiert toutes ses qualités qu’au bout de vingt ou vingt-cinq ans ; mais elle ne cesse de s’améliorer en vieillissant.
La Petite Champagne, représentée par une bande qui ceinture en quelque
sorte la Grande Champagne vers l’Est et surtout vers l’Ouest et le Sud (plus
une petite enclave sur la rive droite de la Charente autour du château de
Bourg), est située sur des terrains analogues aux précédents. Les eaux-de-vie
de la Petite Champagne ont des qualités comparables à celles de la Grande
Champagne, mais à un degré moindre ; elles sont moins bouquetées, d’une
finesse moins accentuée et vieillissent un peu plus rapidement. Grande et
Petite Champagne sont groupées sous l’appellation prestigieuse de « Fine
Champagne », ce qui tend bien à démontrer que « Fine » n’est qu’une abréviation de fine champagne.
Les Borderies, le terroir le plus exigu, groupent un petit nombre de communes au Nord-Ouest de Cognac, sur la rive droite.de la Charente. Le sous-sol composé surtout de calcaire santonien est généralement recouvert par l’argile à silex. Le sol est dépourvu de calcaire. Les eaux-de-vie des Borderies ont peut-être plus de « bouquet » que celles de la Grande Champagne, du moins lorsqu’elles sont jeunes, mais elles ont moins de finesse et de moelleux.
Les Fins Bois, qui forment une ceinture continue autour des trois terroirs
précédents, occupent des régions très variables, appartenant à tous les étages
du Jurassique et du Crétacé. Leurs eaux-de-vie sont moins fines que les
précédentes, mais elles vieillissent plus rapidement. A mesure que des Fins
Bois on se dirige vers l’Océan, on traverse successivement les Bons Bois, les
Bois Ordinaires et les Bois à Terroir. Ces trois catégories ont des limites bien
moins nettes que les crus précédents. Leurs sols sont très variés. Alors que
les trois premiers crus, Grande et Petite Champagne, Borderies, constituent
des crus homogènes, les Bois, plus disséminés, donnent des eaux-de-vie dont
les qualités varient fréquemment. Dans l’ensemble, elles sont considérées
comme inférieures. Les eaux-de-vie provenant des Bons Bois peuvent
souvent avoir un goût agréable, mais elles sont plus « menues », elles manquent
de «corps». Dans les Bois à Terroir,’ les eaux-de-vie ont un goût spécial dit de
terroir qui les fait moins apprécier que les autres. Ce goût s’atténue d’ailleurs avec l’âge.
Cette division en crus, que consacre un usage commercial ancien, est
suffisamment nette et constante pour être indiscutable ; elle est acceptée à la
fois par les viticulteurs et les négociants. Ce n’est donc pas un découpage
arbitraire, elle répond à des faits précis, fortement établis sur des bases solides.
Mais parler de « formation géologique», n’est-ce pas un peu abuser
des mots quand on raisonne essentiellement sur une question de nature du
sol et même du sous-sol ? La structure lithologique des roches qui
composent une formation géologique n’est pas partout la même, elle varie d’une
assise à l’autre, et dans une même assise on observe fréquemment des
variations latérales ; ici la roche est dure, là elle est tendre ; là elle est constituée
par un calcaire pur, là par un calcaire marneux ou une argile. Des terrains
aussi variés que ceux des Charentes, car à sous-sols variés correspondent des
sols variés, ne peuvent qu’agir de façon différente sur la vigne. Au contraire,
des terrains d’âge différent peuvent offrir la même structure lithologique et
par suite, si l’on s’en tient aux questions de composition, avoir la même action sur la plante.
D’autre part, se référer seulement à la composition chimique du sol
rétrécit considérablement et fausse le problème. La nature physique du sol paraît
avoir une importance beaucoup plus grande : les « qualités » les plus
appréciées proviennent des sols crayeux à craie tendre et très poreuse, reposant
sur une craie semblable. Grâce à sa porosité, le sous-sol emmagasine l’eau
de pluie qu’il cède peu à peu, au fur et à mesure des besoins, à la manière
d’un, régulateur d’humidité : ainsi la vigne, qui a toujours à sa disposition la quantité optimum d’eau qui lui est nécessaire, a une végétation régulière lente et continue qui assure à la grappe une bonne maturité et l’accumulation dans les grains du sucre, des tannins…
Dans les sols trop secs, au contraire, la végétation s’arrête trop tôt et les feuilles ne jouent pas aussi
longtemps qu’il le faudrait leur rôle élaborateur ; aussi la grappe mûrit mal.
Enfin, dans les sols trop humides, la végétation dure trop longtemps ; les
produits des feuilles sont en partie utilisés par les rameaux en cours
d’accroissement, de sorte que la maturation se fait mal, et les éléments tels que le sucre
et les acides ne s’accumulent pas dans les raisins.
Aussi, les sols les meilleurs, tant pour les vins de façon générale que pour
les eaux-de-vie, doivent être ceux dont la teneur en humidité est régulière
et modérée. C’est probablement l’une des raisons pour lesquelles les craies
poreuses du Campanien supportent les vignobles les plus réputés. Le Coniacien,
même le Santonien, le Turonien et le Cénomanien donnent des sols où la
vigne est plus exposée à la sécheresse ; ceci expliquerait que les eaux-de-vie
y soient moins bonnes.
On remarque, d’autre part, que les terres argileuses, lorsqu’elles sont
situées sur les hauteurs et non dans les bas-fonds, comme dans les Borderies,
donnent également des produits de qualité. Dans ces terres, la végétation
s’accomplit dans des conditions qui ne sont pas tellement différentes,
quoique l’on puisse croire, de celles dans lesquelles prospèrent les vignes établies
sur la craie ou dans les fortes groies.
D’ailleurs, si la formation géologique, par la nature des sols qu’elle
engendre, avait seule une influence sur la qualité des eaux-de-vie, les crus
devraient se succéder du Nord-Est au Sud-Ouest en une série de bandes
parallèles correspondant aux divers affleurements. Or il n’en est pas ainsi ; les
crus paraissent plutôt disposés, comme nous l’avons déjà remarqué, concentriquement les uns par rapport aux autres.
Une question se pose encore : peut-on retrouver ailleurs qu’en Charente
des eaux-de-vie identiques à celles de Cognac ? On a comparé le vignoble
charentais au vignoble champenois, les sols sont très analogues, mais le
climat est différent, et les produits, pour être les uns et les autres de grande
classe, sont d’autant moins comparables que la réputation des uns
s’attache aux vins et celle des autres aux eaux-de-vie. Chaque région est unique
car les divers facteurs qui conditionnent la végétation et la maturation de
la vigne sont différents d’un point à un autre. On a eu beau chercher, comme
aux États-Unis par exemple, à acclimater les méthodes de culture propres
au Pays de Cognac, dans des sols analogues, sous un climat voisin, employer
les mêmes procédés de distillation, on a obtenu de l’eau-de-vie, on n’a pas
obtenu du « Cognac ». C’est qu’il intervient également, outre le choix du
cépage, l’utilisation des « climats », pour une autre région vinicole. La valeur ancienne du vignoble charentais dépend, en définitive, d’un complexe de conditions physiques et humaines dont il conviendrait de donner un jour un plus large aperçu.
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